Les fruits et légumes sont un élément essentiel de tout régime alimentaire équilibré. La consommation de ces produits végétaux riches en fibres, en vitamines et sels minéraux, mais aussi en eau participe au maintien d'une bonne santé. Pour une expérience gustative hors du commun, choisissez les fruits et légumes de saison pour réaliser vos recettes. Si vous êtes un restaurateur, vous pouvez miser sur la fraicheur et la saveur unique de ces produits pour créer des préparations culinaires délicieuses et gourmandes à ajouter à votre carte. Le MIN de Nantes présente ici les choses importantes à connaitre sur les fruits et légumes de saison.
Pourquoi choisir des fruits et légumes de saison pour vos recettes ?
Respecter le calendrier de saisonnalité pour le choix des fruits et légumes est avant tout un acte écoresponsable. La production du chou, du cèleri ou de la carotte, permet de préserver la santé du sol. Développer une culture contre-saison présente des couts écologiques importants. Elle se déroule généralement sous des serres chauffées dans lesquelles il faut constamment maintenir des conditions extérieures (exposition à la lumière, humidité, température, etc.) anormales compte tenu de la saison en cours. Pour produire des fruits et légumes (tomate, cèleri, carotte, chou, haricot, citron, oignon, épinard, betterave, etc.) durant toute l'année, ce type d'agriculture implique des couts importants pour l'utilisation de l'eau, des intrants agricoles et de l'électricité.
Ce n'est pas le cas pour la production de saison qui respecte le cycle naturel de développement de la végétation. Pour arriver à maturité, les plantes qui donnent des fruits et légumes profitent directement des conditions climatiques particulières de certains mois. Consommer des produits de saison locaux peut aider à réduire les importations depuis des pays éloignés. Il est ainsi possible de diminuer l'empreinte carbone liée au transport des fruits et légumes via les bateaux, les avions, les trains ou les camions.
Se tenir à la saisonnalité de la production des fruits et légumes est aussi un geste éthique pour soutenir l'économie des régions. La grande majorité des producteurs, primeurs ou distributeurs impliqués dans ce type d'agriculture biologique sont en effet des acteurs locaux qui gèrent plusieurs emplois. Enfin, comparativement à un produit obtenu sous serre chauffée, un chou, une carotte, un cèleri ou encore une betterave de saison présente généralement une meilleure qualité au niveau de la texture, du gout, de l'odeur et du jus.
Quelques fruits ou légumes phares de la saison hivernale en France
En hiver, la nature propose une riche diversité de fruits et légumes pour colorer les assiettes et réchauffer délicatement les papilles. D'après le calendrier de saisonnalité, au mois de janvier, la betterave, l'ail, la carotte, le cardon, le cèleri, le chou de Bruxelles, le chou-fleur, la pomme de terre ou la courge font partie des légumes vedettes et fraiches que vous trouverez. Le crosne, le potiron, le topinambour, le panais et la mâche sont aussi des légumes disponibles pour toutes vos recettes d'hiver. Les fruits de saison comprennent le citron, le kiwi, la pomme, l'orange, la banane, la mandarine et la poire. Les clémentines sont également une valeur sure pour composer des salades aussi belles que savoureuses.
En consultant le calendrier de saisonnalité des fruits et légumes, au mois de février ou de mars, les produits disponibles sont le salsifis, le brocoli, l'endive, le navet, l'épinard, le radis, le poireau et l'oseille. Pour créer de délicieux cocktails de jus de fruits, on retrouve aussi le pomélo, l'orange sanguine, la mangue, la carambole, l'anone ou le litchi. Vous trouverez sur le marché de jolies noix pour préparer un cheese-cake aux fromages frais, figues et noix, un délicieux granola ou encore une salade d'hiver au kaki. Dans un bac spécial, la durée de conservation au frais de votre fruit ou légume de saison peut varier en moyenne entre 2 et 7 jours.
Les fruits et légumes de saison pour vos recettes de printemps
Au printemps, voici entre autres les légumes à choisir d'après le calendrier de saisonnalité :
- asperge,
- blette,
- salade batavia,
- cresson,
- artichaut,
- échalote,
- radis,
- concombre,
- tomate,
- pissenlit,
- courgette.
Le poivron, le panais, le pois gourmand, l'aubergine, le haricot vert, la pomme de terre, le pourpier et le chou rouge sont aussi des légumes vedettes du printemps. Avec les artichauts, vous pouvez par exemple préparer un délicieux plat de tajine de poulet aux carottes ou créer une merveilleuse assiette de cœurs d'artichauts gratinés. Les fruits de saison ici sont la rhubarbe, la fraise, la poire, le fruit de la passion, la sapotille, le mangoustan, le pitaya et le citron. Pour une conservation plus longue, vous pouvez découper vos fruits et légumes en plusieurs morceaux de même taille et les congeler.
Les fruits et légumes de la saison estivale
On retrouve ici la grande majorité des légumes de saison disponibles au printemps (cornichon, artichaut, brocoli, haricot vert, etc.). Dans le rang des nouveaux venus, on peut toutefois noter la lentille, les herbes aromatiques fraiches, le chou-rave, le mesclun, la blette, le concombre, le pâtisson et la tomate. Pour égayer les papilles, le choix des recettes est vraiment large : taboulé de lentilles et cerfeuil à l'huile de noix, salade de carottes rôties aux lentilles et au chèvre ou encore filet de saumon fumé et betterave grillée.
Avec vos légumes de saison, vous pouvez également préparer des gaufres de courgette au saumon, avocat, concombre et pickle d'oignon rouge ou encore des bruschettas de tomates cerises avec mozzarella. Durant les mois de juillet, aout et septembre, la framboise, la figue, le melon, la mirabelle, la pêche, l'abricot, le brugnon et la groseille sont les fruits que vous retrouverez chez vos producteurs locaux bio. Pour composer des salades de fruits originales à la saveur rafraichissante, vous pouvez utiliser le cassis, la pastèque, la nectarine, l'amande fraiche, la mûre, la quetsche ou la myrtille.
Quels fruits et légumes de saison cuisiner en automne ?
À l'automne on retrouve sur le marché le chou-fleur, le chou de Bruxelles, l'endive, la blette, l'oignon, la carotte, le brocoli, le cèleri et la scarole. Pour créer des plats délicieusement assaisonnés et au gout relevé, les autres légumes et herbes aromatiques mis en avant par le calendrier de saisonnalité sont la sauge, le persil, la coriandre et la ciboulette, le chou kale, le chou-rave et le rutabaga. En exploitant par exemple les arômes subtils et appétissants des truffes, vous pouvez créer des plats exquis et raffinés à mettre sur la carte de votre établissement.
Le risotto de petit épeautre à la truffe, la brouillade d'œufs à la truffe ou le gratin de pomme de terre et potimarron à la truffe sont des recettes qui feront plaisir à tout le monde. La poêlée de choux de Bruxelles au filet de bœuf fumé, le velouté de laitue et chips de bacon ou encore les makis de laitue aux légumineuses vertes sont d'autres recettes gourmandes à réaliser avec vos légumes de saison. Parmi les fruits vedettes à l'automne, on retrouve le coing, la châtaigne, le citron de Nice, la pomme, etc.
Quelques recettes simples avec vos fruits et légumes de saison
Voici quelques recettes intéressantes à essayer avec les fruits et légumes de saison. La saveur exquise de ces produits rend chaque préparation originale et délicieuse. N'hésitez pas à puiser dans votre créativité culinaire pour oser de nouvelles combinaisons gustatives sensationnelles. Si vous recherchez une fiche de recettes pour fruits et légumes de saison, consultez des blogs ou forums spécialisés en ligne.
La salade d'hiver au kaki
Pour 4 personnes, vous avec besoin d'un gros kaki à chair ferme, d'une demi-portion de betterave, de quelques graines de grenade, d'une poignée de cerneaux de noix et de quelques feuilles de mâches. Préparez les légumes et émincez-les à votre convenance. Mélangez les ingrédients dans un bol et arrosez le tout avec un filet de vinaigrette maison faite avec de l'huile de noix. Ce plat de légumes frais s'accompagne avec des tartines de pain chaud.
La planche arc-en-ciel aux fruits et légumes de saison
Idéalement, tous les ingrédients doivent être présents en quantité égale sur la planche. Vous aurez besoin de tous les fruits qui peuvent apporter une belle diversité de couleurs à votre plat (grenade, orange, pomme, ananas, kiwi, avocat, citron, poire, etc.). Il en est de même pour les légumes (chou rouge, betterave jaune ou rouge, carotte, radis, chou-fleur, endive, brocoli, asperge, etc.). Vous avez besoin de fromages au gout prononcé comme le camembert, le crottin de chèvre, le comté ou la mimolette vieille.
Nettoyez et détaillez les fruits ou légumes selon vos envies. Découpez chaque fromage selon la forme qui vous plait. Disposez tous les ingrédients sur la planche. Au moment de la dégustation, vous pouvez préparer une petite sauce maison (du guacamole par exemple) et des tranches de pain. Accompagnez d'un cru du terroir pour une expérience gustative complète et inoubliable à la découverte des riches saveurs des fruits et légumes de saison.
Le tempura de légumes ou de fruits
Choisissez les produits de saison de votre choix (fenouil, chou kale, cèleri, carotte, courgette, groseille, pomme, ananas, etc.). Nettoyez soigneusement chaque fruit ou légume avant de le détailler. Faites chauffer de l'huile à 180 °C. Dans un saladier, préparez une pâte fluide une peu épaisse en mélangeant de la maïzena et de la farine de blé. Ajoutez de la levure, du sel et un peu d'eau à cette préparation. Trempez chaque morceau de fruit ou légume dans la pâte à tempura avant de le déposer dans l'huile. Attendez 2 à 3 minutes pour dorer la préparation. Retirez chaque morceau doré qui remonte à la surface. Vous pouvez servir les tempuras de légumes ou de fruits avec une petite sauce maison aux herbes aromatiques.
Achetez vos fruits et légumes de saison grâce au MIN de Nantes
Si vous recherchez des primeurs ainsi que des producteurs locaux de confiance pour l'achat de vos fruits et légumes de saison, visitez le Marché d'Intérêt National Nantes Métropole. Le MIN de Nantes est ouvert du lundi au samedi de 4 h 30 à 20 h. Vous pourrez rencontrer des passionnés qui vous proposeront des produits bio ou conventionnels de très bonne qualité à un excellent prix, surtout si vous souhaitez passer de grosses commandes. Les productions locales sont mises en avant pour favoriser un circuit court et réduire au maximum l'impact environnemental.
Pour faire un excellent choix, choisissez les opérateurs proposant des fruits ou légumes de saison affichant l'un ou l'autre des signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine suivantes. Il s'agit de l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), de l'Appellation d'origine protégée (AOP), de l'Indication géographique protégée (IGP) ou encore du Label Rouge.